Guida alle Bollicine Artigianali

Guida alle Bollicine Artigianali

 

 

Ne hai mai sentito parlare? Hai mai assaggiato i cosiddetti “vini col fondo”? Oppure, sei un amante dei vini naturali e non bevi altro?

Qualunque sia il tuo rapporto con questi tipi di vini, il mio obiettivo oggi sarà quello di sfatare un mito: scopriremo insieme la differenza tra rifermentato in bottiglia e metodo ancestrale. 

Ma prima, facciamo le dovute presentazioni!

 

Io sono Alessandra, wine hospitality manager di Cantina Il Poggio.

Faccio parte del team marketing e comunicazione, e mi occupo, tra le altre cose, di redigere gli articoli del nostro blog.

Il blog di Cantina Il Poggio è il punto di riferimento per tutti gli appassionati di vino a Parma e dintorni.

Qui, non solo proponiamo gli eventi enogastronomici più esclusivi organizzati in Cantina, ma ti offriamo anche un’immersione profonda nel mondo del vino e nella nostra zona di produzione.

Scoprirai articoli vari che spaziano dalle ultime tendenze in enologia, suggerimenti su abbinamenti gastronomici, fino a interviste con sommelier e produttori locali.

Luogo ideale per arricchire la tua passione per il vino e rimanere sempre aggiornato sugli eventi e le novità del settore.

 

Fatte le dovute presentazioni, direi di iniziare a spiegarti e capire una volta per tutte qual’è la differenza sostanziale tra vino rifermentato in bottiglia e metodo ancestrale, nonostante siano comunque due prodotti che sono simili l’uno con l’altro.

Ma prima, come sempre, un po’ di storia.

Nascita della presa di spuma in bottiglia

No, il monaco Dom Pérignon non inventò lo Champagne. Ma è sicuramente la leggenda più vera tutte!

E si, lo Champagne Dom Pérignon prende il nome proprio dal monaco.

Siamo in Francia, in Champagne per l’appunto, più precisamente nel monastero di Hautvillieres, a fine ‘600 con il nostro caro monaco, Monseur Pierre Pérignon, che si diletta in esperimenti e tecniche innovative per realizzare vini con spuma.

Tuttavia, i vini con le bollicine, risalgono a molto prima degli esperimenti del monaco.

I primi, infatti, a capire che il vino poteva essere reso frizzante furono gli antichi greci e romani (famosi filosofi greci che parlavano di “vini spumeggianti” nei loro testi).

 

A metà del ‘600, un medico e naturalista britannico , Christopher Merret, documentò per la prima volta la produzione di spumante, dichiarando che tutti i vini potevano diventare spumanti se si aggiungeva la giusta quantità di lieviti e zuccheri prima dell’imbottigliamento.

Ebbene si, bisogna dare il merito agli inglesi dell’invenzione dello spumante metodo classico.

 

 

A Dom Pérignon si deve sicuramente il forte impegno nei suoi numerosi esperimenti, sia in vigna, sia in cantina, che hanno poi influenzato la produzione di Champagne negli anni a venire.

Ma in cosa coniste, dunque, il metodo champenoise? E cosa c’entra con i rifermentati in bottiglia e il metodo ancestrale?

Per capire la differenza tra rifermentato in bottiglia e metodo ancestrale, dobbiamo partire dal comprendere il metodo tradizionale. In Francia, detto metodo champenoise o tradizionale, in Italia metodo classico.

 

Il Metodo Classico

La produzione degli spumanti inizia con la vinificazione dei vini base, ottenuti da uve vendemmiate precocemente per mantenere una buona acidità.

Questi vini possono essere assemblati per creare una cuvée senza indicazione di annata, oppure utilizzando uve di una sola annata per ottenere un Millesimato.

Se gli assemblaggi sono di vitigni a bacca bianca, come Chardonnay o Pinot bianco, si ottiene uno spumante Blanc de blancs, mentre con uve nere vinificate in bianco si ha un Blanc de noirs.

 

Successivamente, si aggiunge al vino una soluzione chiamata liqueur de tirage, composta da vino base, zucchero di canna, lieviti e sali minerali, per avviare la fermentazione che crea le bollicine.

Dopo l’imbottigliamento con tappi a corona e l’aggiunta di un “bidule” per raccogliere i lieviti esausti, le bottiglie vengono posizionate orizzontalmente, in ambienti a temperatura controllata, per la presa di spuma, dove gli zuccheri si trasformano lentamente in alcool ed anidride carbonica.

Questo processo di affinamento può durare molti anni, determinando il profilo olfattivo dello spumante, nonché il suo prestigio e valore sul mercato.

Successivamente si procede con il remuage per separare le fecce dei lieviti, seguito dalla sboccatura delle bottiglie (quindi la fuoriuscita dei lieviti easusti).

Infine, si aggiunge un’ulteriore dose di vino per compensare il volume perso. Questo passaggio prevede l’uso “liqueur d’expedition“, vino magari invecchiato in barrique, o zucchero di canna, o acquavite o altri distillati, il tutto secondo una ricetta segreta, per dare uno stile unico al prodotto finale.

 

➡️ Scopri qui il Metodo Martinotti-Charmat, la spumantistica in autoclave.

 

Ora che hai capito la base di riproduzione di CO2 in bottiglia, vediamo di capire le diverse digressioni che nei secoli si sono fatte strada nel mondo del vino.

Scopriamo insieme la differenza tra rifermentato in bottiglia e metodo ancestrale, partendo proprio da quest’ultimo.

 

Il Metodo Ancestrale

Il metodo ancestrale prevede un’unica fermentazione alcolica, parzialmente nelle botti e parzialmente in bottiglia.

L’imbottigliamento avviene prima che tutti gli zuccheri siano stati completamente sintetizzati dai lieviti, permettendo così all’anidride carbonica generata dalla fermentazione di rimanere intrappolata nella bottiglia e conferire al vino un carattere frizzante.

I vini realizzati con il metodo ancestrale incarnano l’essenza dei vini non convenzionali, caratterizzati da bollicine inaspettate.

Bassa pressione interna e moderato tenore alcolico, ma grande piacevolezza al palato.

Presentano poche bolle, ma ben integrate in un vino strutturato e ricco; i lieviti esausti dentro la bottiglia, che rendono il vino leggermente torbido, proprio come lo facevano un tempo i nostri nonni. Di fatti, è proprio l’esperienza che si vuole ricreare e suscitare all’assaggio.

Li troviamo chiusi soprattutto con il tappo a corona o sughero per vini fermi.

Vino rifermentato in bottiglia

Il vino rifermentato in bottiglia prevede doppia fermentazione alcolica, la prima da completare in botte, la seconda in bottiglia, con il reinoculo dei lieviti pre-imbottigliamento.

Una volta imbottigliato, il vino viene lasciato a riposo e quando fuori le temperature cominciano ad alzarsi (indicativamente, durante la stagione primaverile), i lieviti si risvegliano e pian pianino, riprendono a sintetizzare (=mangiare) gli zuccheri presenti nel vino e a trasformarli in alcool e CO2.

Anche qui presente il tappo a corona, questi vini adottano possono offrire un’esperienza di consumo coinvolgente.

“Freschezza” è la parola d’ordine, ideali per una “merenda” e perfetti come aperitivo poco impegnativo d’estate. Oltre a percepire i sentori primari, i rifermentati in bottiglia sono una piacevole scoperta per i sentori terziari che i lieviti (le fecce esauste, per la precisione) rilasciano in fase di affinamento in bottiglia.

 

Mi auguro con questo articolo di averti chiarito un po’ le idee sulla differenza tra metodo ancestrale e rifermentato in bottiglia. Sono due prodotti simili, ma è giusto sottolineare le loro differenze.

Qui a Cantina Il Poggio produciamo due tipi di rifermentati in bottiglia, la Vedovona e la Vedova Nera.

Per scoprirli e provarli, non ti resta che raggiungerci a Cantina Il Poggio, per una visita e una degustazione culturale o per gli altri tipi di eventi che organizziamo!

Dal lunedì al sabato, dalle 9:00 alle 18:00, ti aspettiamo qui sulle colline di Cangelasio ☀️

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