Le differenze tra vinificazione in rosso e in bianco

Le differenze tra vinificazione in rosso e in bianco

 

Cosa significa vinificare? 

Citando la Treccani, vinificare significa “lavorare l’uva, per farne vino” ; di conseguenza, la vinificazione, sempre citando la Treccani, è “l’attività di produrre il vino e l’insieme delle operazioni a tal fine necessarie”. 

Tuttavia, l’uva bianca e l’uva rossa seguono procedimenti diversi. 

In questo articolo, vedremo insieme le differenze tra vinificazione in rosso e in bianco, scoprendo come influenzano il colore, gli aromi e  di conseguenza, la degustazione.

Prima però le dovute presentazioni.

Io sono Pietro, stagista di digital marketing per Cantina il Poggio e oggi vi spiegherò  le differenza tra vinificazione in rosso e in bianco. 

Cominciamo!

 

La vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco, a differenza di quella in rosso, prevede subito la separazione delle vinacce e dei vinaccioli.

Le vinacce, ovvero le bucce degli acini, contengono le sostanze responsabili della colorazione del vino, mentre i vinaccioli, ovvero i semini, contengono la maggior parte dei tannini che vengono ceduti al mosto. 

Vediamo insieme quali sono i passaggi principali e fondamentali per trasformare l’uva a bacca bianca in vino bianco. 

1. Diraspatura

Appena l’uva arriva nell’area di vinificazione, quindi in cantina, si procede fin da subito con la diraspatura. 

La diraspatura è la rimozione del raspo dal grappolo, grazie ad un macchinario chiamato pigiadiraspatrice. Questa è un’operazione necessaria perché il raspo tende a rilasciare sentori erbacei e amarognoli, poco gradevoli al momento dell’assaggio. 

 

2. Pressatura 

Tramite un macchinario chiamato pressa, si comincia a pressare l’uva, estraendone il succo, ovvero il mosto. Qui in cantina abbiamo la pressa a polmone e il nostro enologo, Luca, imposta sempre un tipo di pressatura soffice per evitare di stressare le uve in questa fase ed estrarne un mosto fiore di qualità. 

3. Chiarifica 

 

 

A questo punto, si procede con delle operazioni di fino, tra cui la chiarifica, che nei bianchi avviene prima della fermentazione alcolica. Sostanzialmente, si cerca di rendere il prodotto più pulito e limpido possibile. L’enologo, per farlo, può servirsi di due tipi di sostanze: proteine animali (come l’albumina, la caseina, prodotti che si usavano fin dai tempi degli antichi romani per illimpidire i mosti) o proteine vegetali, proprio come fa Luca qui a Cantina Il Poggio, che predilige quelle della patata e del pisello. 

4. Fermentazione alcolica 

Una volta che il mosto viene trasferito in un contenitore (una botte), parte la famosa fermentazione alcolica. L’enologo aggiunge lieviti selezionati (o lascia che i lieviti autoctoni facciano partire spontaneamente il processo) i quali mangiano (o meglio detto, sintetizzano) gli zuccheri presenti nel mosto e lo trasformano in alcool + CO2. 

Essendo presente l’anidride carbonica, la fermentazione alcolica risulta essere un processo esotermico, ovvero che sviluppa calore. Ecco perché in questa fase è importante controllare la temperatura, che nel caso della vinificazione in bianco non deve superare i 22°C. La fermentazione alcolica dura qualche giorno e al termine otteniamo finalmente il vino.

5. Imbottigliamento 

Se il vino è considerato di “pronta beva”, quindi è stato utilizzato un tipo di uva che non ha bisogno di tempo per affinare, si procede con l’imbottigliamento. Le bottiglie di vetro sono considerate le più idonee, per le caratteristiche del materiale e per trasmettere affidabilità e qualità al cliente. Per i vini bianchi e rosati si utilizzano un vetro bianco o verde chiaro. Hanno un ruolo fondamentale anche i diversi tipi di tappo.

Questi erano i passaggi principali per la vinificazione in bianco. Adesso vediamo insieme quali invece sono quelli per la vinificazione in rosso. 

La vinificazione in rosso

La vinificazione in rosso, a differenza da quella in bianco, prevede sicuramente un momento di sosta delle parti solide dell’acino, quindi vinacce e vinaccioli, a contatto con il mosto.

Vediamo insieme quali sono i passaggi principali della vinificazione in rosso.

1. Diraspatura e Pigiatura 

Anche alle uve rosse viene rimosso subito il raspo e poi si procede con la pigiatura, quello che una volta i nostri nonni facevano con i piedi. Attenzione: la pigiatura è diversa dalla pressatura della vinificazione in bianco. Con la pigiatura, schiacciamo e rompiamo l’acino, per la fuoriuscita del mosto, per attivare la macerazione.

La macerazione è una delle differenze fondamentali tra vinificazione in bianco e in rosso. Nonostante si possa applicare anche ai vini bianchi, è sicuramente un processo imprescindibile quando si vuole ottenere vino rosso. 

2. Macerazione

La macerazione è il processo che prevede il contatto più o meno prolungato nel tempo di bucce e vinaccioli con il mosto. Ciò permette l’estrazione di colore e aromi, oltre che a dare maggiore struttura, corpo e vigore al vino. 

Viene favorita da temperature elevate e dal tempo di contatto con le vinacce. Una breve macerazione è adatta a vini freschi, fruttati e giovani, mentre una macerazione più lunga è perfetta per uve destinate a lungo invecchiamento (come nel caso del nostro Poggio). 

La macerazione nella vinificazione in rosso può durare fino a 6/10 giorni o più, a seconda della tipologia di uve e del vino da produrre. Per alcuni vini di grande pregio la fase di macerazione può essere molto più lunga (fino a 40 giorni). Durante questa fase bisognerà controllare l’intensità del colore del mosto.

3. Fermentazione alcolica

Durante la macerazione, comincia la fermentazione alcolica. 

La fermentazione alcolica dei vini rossi è un’operazione più complessa rispetto a quella dei vini bianchi. Le bucce lasciate in macerazione con il vino tendono a muoversi verso l’alto, per effetto dell’anidride carbonica fino a galleggiare sulla superficie, formando il cosiddetto “cappello“. Fondamentale che le bucce siano sempre immerse completamente nel vino. Due o tre volte al giorno, ad intervalli regolari per tutto il periodo della fermentazione, si procede alla cosiddetta follatura, che consiste nel rimescolamento delle bucce nel mosto. Questa operazione assicura una migliore estrazione delle sostanze coloranti dalle bucce, favorendo l’ossigenazione dei lieviti, rendendoli più attivi.

4. Svinatura

 

Al termine della fermentazione alcolica, otteniamo il prodotto finale, il vino. 

A questo punto, si procede con la svinatura.

La svinatura avviene travasando la frazione liquida in un altro recipiente. Le parti solide vengono pressate per recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce e la si può utilizzare per la produzione di vini meno pregiati. La massa liquida viene travasata in botti, barrique o contenitori in acciaio inossidabile per la fase di affinamento e maturazione.

 

*Fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica è una seconda fermentazione che può avvenire come no e l’enologo può decidere se lasciare che si attivio meno.

 Vale sia per i vini rossi che per i bianchi e vede coinvolti due acidi presenti nel vino: l’acido malico (più forte) e l’acido lattico (più morbido rispetto all’altro). 

La fermentazione malolattica avviene non grazie ai lieviti selezionati, bensì a batteri lattici che sono influenzati da determinate condizioni, come la temperatura. 

Se si vuole ottenere un vino più suadente, avvolgente, si favoriscono le condizioni perché avvenga la fermentazione malolattica. Se invece voglio un vino più fresco, di pronta beva, si evita.

Conclusione

 

Spero che quest’articolo possa averti finalmente chiarito i maggiori dubbi che avevi sulle differenze tra vinificazione in bianco e in rosso. Ma tutto ciò può essere ancora maggiormente approfondito direttamente qui da noi a Cantina Il Poggio!

Ti aspettiamo per una visita con degustazione, dove potrai parlare e approfondire le tue conoscenze sul mondo del vino con enologi e sommelier della Cantina.