Sapidità nel vino
Cos’è che rende effettivamente salato un vino?
Ma poi…
Un vino dal gusto salato è effettivamente descrivibile come salato?
Sapidità nel vino
La questione della sapidità nel vino è sempre stata molto discussa, ciò nonostante, non si è ancora riusciti a sciogliere tutti i dubbi che la riguardano.
Partiamo da un presupposto semplice: ogni gusto influenza l’intensità con cui vengono percepiti gli altri gusti. La sapidità nel vino, come nei cibi, aumenta la nostra percezione della dolcezza, riducendo la percezione dell’acido.
Pensiamo ad una bella fiorentina alla brace, coperta da un meraviglioso sale a scaglie e un filo d’olio buono come quello che facciamo in Tenuta.
La percezione dell’acidità del vino diminuisce e aumenta la percezione di morbidezza dolce.
(Vedi gli appunti dell’ultima lezione del Wine Club, il corso di avvicinamento al vino che teniamo qui in Cantina)
L’Otium, che è il suo abbinamento perfetto, gioca proprio su questo: l’acidità fresca di questo vino corposo mi va a giocare con la sapidità della carne, creando una sensazione morbida ma allo stesso tempo pulente.
Tannino, grassezza, acidità, sapidità.
Un’esplosione di sapore e un invito ad una successiva forchettata. E un successivo sorso. E una successiva forchettata e così via.
Sapidità nel vino: da cosa è causata ?
La sensazione di sapidità che si riscontra in molti vini proviene dal loro contenuto in sostanze minerali disciolte: il vino non contiene sale inteso come cloruro di sodio.
Le diverse sostanze minerali che esso contiene determinano la sensazione di salinità, che è molto più apprezzabile in assenza di tannini che la sovrasterebbero, ossia nei vini bianchi.
Per “sapido”, infatti, intendiamo un vino che presenta una apprezzabile e piacevole sensazione di mineralità, dovuta al suo contento in sostanze saline particolarmente significativo che in genere si accompagna con una acidità tale da impartire una piacevole sensazione di freschezza gustativa.
Una delle regioni “salate” più famose è la Rías Baixas della Spagna nordoccidentale, dove alcuni vigneti sono a pochi passi dall’acqua di mare. Qui le viti entrano a contatto con vento e pioggia estremamente ricchi di Sali minerali, che andranno ad influenzare il suolo. Le radici, assorbendo il nutrimento dal terreno, si arricchiranno di queste conferendo quella che noi definiamo come “la salinità nel vino”.
Pensiamo anche ai vini dell’Etna, dell’Irpinia e dei Campi Flegrei, per stare nel bel paese.
Il gusto
Ovviamente il senso del gusto è il primo a cui si pensa parlando di vino, trattandosi di un prodotto che ingeriamo. Grazie al senso del gusto riusciamo a percepire 5 sensazioni quali amaro, acido, dolce, salato e infine umami. Quest’ultimo, principalmente utilizzato nelle pietanze di origine orientale, conferisce ai cibi un retrogusto sapido simile al dado star o alla salsa di soia (o al Parmigiano Reggiano molto stagionato).
L’identificazione dei vari gusti si basa sugli stimoli inviati al cervello da dei recettori presenti sulla nostra lingua, non è mai banale identificare al meglio il gusto prevalente.
Tornando alle percezioni gustative e alle prove fatte appunto in Cantina durante il Wine Club: abbiamo la conferma che la salinità a contatto con il vino non lo renderà solo salato, ma ce lo farà percepire come più dolce e meno acido di quello che è.
Ovvio che, se la sapidità è data dal vino stesso, dovrò andare a giocare con cibi acidi: se pensiamo ai bianchi siciliani, è molto facile trovare qualche abbinamento curioso.
Stiamo in zona sicula? Ci facciamo venire voglia di estate? Pasta con le sarde, tutti quei primi freschi con la cosiddetta “muddica”, dove non mancano mai le alici e una scorzetta di limone.
Usciamo dai confini per arrivare qui a Parma, ovviamente, città della creatività gastronomica: l’acidità è ricercata con l’utilizzo delle erbe, caratteristica di tutto l’Appennino dove non c’era l’abbondanza di casari come in pianura e la produzione di latte vaccino era ben inferiore.
Risposta 1:
Erbazzone! O torta d’erbi, come appunto viene chiamata in Appennino.
https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-erbazzone/
Risposta 2:
L’anguilla, tradizionale e tipica sulle tavole del Natale.
https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-capitone-natale/
Sapidità nel vino: percezione
Generalmente parlando, una persona percepisce il salato in concentrazione di circa 0,5 grammi per litro. In un vino, mediamente, sono presenti 1,5 / 3 grammi per litro di sali minerali di potassio, magnesio e calcio. Sono i sali che conferiscono la sapidità al vino: quella piacevole sensazione che ci spinge a riavvicinarci al bicchiere per berne un altro sorso (ebbene no, non è sempre colpa della sete).
Chi assaggia, di solito, utilizza quattro scaglioni per “catalogare” la sapidità di un vino:
– Non percettibile / Scipito privo di sapidità. Valutazione negativa per vini derivanti da uve di scarsa qualità o che hanno subito lavorazioni troppo aggressive.
-Poco sapido / Leggermente sapido sensazione salina appena percettibile indice di vini con acidità molto alta o poche sostanze estrattive
-Sapido presenta una gradevole salinità. Tipico di vini di buona struttura e buon alcol
-Molto sapido / Salato sapidità eccessiva talvolta dovuta a terreni aridi o salmastri. Sensazione sgradevole.
CONCLUSIONI
Assaggiate!
E se è anche vero che qui in Cantina non abbiamo vini sapidi, cerchiamo con molta attenzione di metterci in gioco e confrontarci con le più belle realtà italiane del mondo.
Per tutti i consigli, ovviamente, vi aspettiamo in Cantina per una degustazione.
Prenotazioni su www.cantinailpoggio.it
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