Fermentazione: la base della vita

Fermentazione: la base della vita

Aspettavo da tempo di scrivere questo articolo e ottobre non poteva essere il mese migliore.

Credo fortemente che quando ci addentriamo verso percorsi enogastronomici, quando scegliamo di dedicare una giornata all’insegna della cultura, del buon cibo e del vino genuino, dobbiamo prendere consapevolezza e dimestichezza di quello che andremo scoprendo.

Infatti, il vero potere di queste giornate fuori porta, è riuscire a capire i processi che vi sono dietro ad un determinato prodotto, soprattutto quei prodotti che sono alla base della nostra alimentazione da sempre.

Pane, latticini, verdure, vino: tutti alimenti che hanno fatto da sfondo ad un mondo che non conosceva piatti pronti e imbustati che normalmente troviamo negli scaffali.

La fermentazione è stata una scoperta, ma ancor prima, è stata il modo che hanno adottato i nostri antenati, nei secoli, per riuscire a conservare diversi tipi di cibo e poter godere di scorte anche durante i periodi peggiori.

E tu sai cos’è la fermentazione? Chi l’ha scoperta? Perché è alla base della nostra vita? Scopriamolo insieme! 👇

 

In cosa consiste la fermentazione?

Citando la Treccani, possiamo tecnicamente definire il processo di fermentazione come una <<serie di processi chimici di parziale demolizione di una sostanza organica, con accumulo di composti più semplici, operata, attraverso enzimi, da microrganismi viventi, che così traggono l’energia necessaria per il loro accrescimento e moltiplicazione>>

Se vogliamo porla in maniera un po’ meno tecnica e più comprensibile, a differenza della chimica che ci spiega come i processi abbiano un inizio e una fine, la fermentazione risponde più alla biologia.

Un prodotto fermentato è vivo, non smette mai di evolvere e di cambiare.

Pensiamo al vino, un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica: spesso scegliamo una bottiglia e la rintaniamo nella nostra cantina da aprire per un’occasione speciale, convinti che quel vino migliorerà e sarà pronto entro un certo lasso di tempo. Perché lo facciamo? Perché è proprio grazie alla fermentazione che il vino è un prodotto vivo, che cambia ed evolve.

La fermentazione nasce ancor prima di nominarla in tal senso: i nostri antenati avevano capito che se volevano fare scorta di cibo e conservarne le proprietà organolettiche e nutritive, dovevano affidarsi a microrganismi spontanei (i famosi lieviti) che si occupano proprio di questa trasformazione.

Pensate che il primo alimento che ha subito una fermentazione spontanea è stato l’idromele e questo momento è considerato dalla storia come il passaggio dallo stadio di natura a quello di cultura dell’uomo.

 

Da gli uomini primitivi a Louis Pasteur

Nei secoli, ovviamente, si sono aggiunti sempre più alimenti che rispondevano a questa magia fermentativa, anche per rispondere all’esigenza di rendere i prodotti molto più digeribili.

Un esempio è proprio la soia che, nei secoli, è diventata miso, tofu, tempeh e tamari, ingredienti tipici della cucina orientale che oggi, bene o male, tutti possiamo reperire al supermercato.

Possiamo analizzare anche la questione pane e lievitati: l’uomo, convertendo la sua vita da nomade a sedentaria, ha avuto fin da subito la necessità di rendere usufruibili al cento per cento i cereali che coltivava.

Poi nasce lo yogurt che, secondo la leggenda, fu l’errore di un pastore smemorino, che dimenticò un po’ di latte nella stalla e grazie alle alte temperature e i batteri, si trasformò nel primo latte fermentato. I Sumeri producevano birra, gli Egizi facevano scorta di bevande alcoliche fermentate in anfora.

I nostri antenati, nelle diverse parti del globo, aveva compreso perfettamente come riuscire a trasformare e conservare il cibo, rendendolo più appetibile e digeribile e per loro questo era la normalità. Al contrario, la maggior parte dell’opinione pubblica giudica i prodotti fermentati come qualcosa riservata all’élite vegana e crudista, con un sapore estremamente acido.

Tornando alla storia, abbiamo dovuto aspettare il 1800 e Louis Pasteur per dare un nome a questa grande eredità che i primitivi ci hanno lasciato, i quali tuttavia non avevano nessun tipo di consapevolezza di come funzionasse l’intero processo.

Monsieur Pasteur pose grande attenzione ai processi fermentativi, lesse e rilesse gli studi che i suoi colleghi in passato avevano redatto, ma fu proprio lui che scoprì e confermò che la fermentazione non avveniva spontaneamente, ma grazie all’azione di batteri, lieviti e muffe.

Vi lascio con molto piacere un articolo dell’associazione Homebrewers Gorizia che hanno fatto un lavoro splendido, ricostruendo tutti gli avvenimenti storici riguardanti il mondo della fermentazione. Una lettura davvero appassionante e fa riflettere sull’uomo e le sue capacità di usare la Natura a suo vantaggio. O forse, è la Natura che ha usato l’uomo?

A tal proposito, avete visto il mio Instagram Reel della rubrica “Libri da Avvinare alle Bottiglie”? Anche lì, vi consiglio una lettura molto simile, veramente interessante, da leggere in compagnia di un bel calice di Otium 2019. Per guardarlo, clicca qui e non dimenticare di lasciare un ❤️

 

La fermentazione: la base della vita

La fermentazione è stata una scoperta che ha contribuito all’evoluzione enogastronomica umana e anche ad un momento di transito tra la vita in viaggio e la stabilità.

Ogni volta che mangiate del pane, che bevete del vino, che provate ad assaggiare dei crauti fermentati, che provate a farvi in casa il kefir, state tornando indietro nel tempo, riconnettendovi al vostro io più rurale e ancestrale.

E allora perché non sfruttare questo ottobre per rivivere una magia fermentativa? Venite a trovarci al sabato, durante il mese di ottobre, quando il mosto ribolle nei tini e l’aria si fa più croccante.

Venite ad addentare il pane con lievito madre di Alvé, ad assaggiare il burro più premiato al mondo di Beppino Occelli, i crauti di cappuccio viola di Vivi Ferments, abbinati a cinque calici di Cantina Il Poggio.

 

Mettiamoci in fermento tra i colli di Cangelasio, vi va? ☀️🍇

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