Le tecniche di assaggio del vino
Le tecniche di assaggio del vino
Ecco le tecniche di assaggio del vino per effettuare una perfetta degustazione.
L’assaggio del vino non è semplicemente capire se questo liquido di strani colori sia buono oppure no, perché ogni assaggio, di ogni prodotto, è vincolato al nostro stato psicofisico in un dato momento. Le tecniche di assaggio del vino sono fondamentali.
Quindi l’assaggio è diverso da una semplice valutazione, è andare a capire cosa c’è dentro, intorno e dietro ad un calice, dal grappolo al vino stesso.
Contrariamente a ciò che molti pensano, il vino non si assaggia per capire se incontra il nostro gusto personale, ma piuttosto per verificare che sia pronto e non abbia difetti. Oggigiorno, riscontrare dei difetti nel vino che consumiamo è estremamente raro, soprattutto grazie alla cura che i produttori dedicano alla produzione e all’attenzione che i ristoranti hanno nel conservarli correttamente.
Sentore di tappo
Nonostante tutte le precauzioni prese in fase di produzione e conservazione, i problemi purtroppo possono comunque sorgere.
Il problema più comune è il danneggiamento del tappo, che conferisce al vino un gusto sgradevole. In casi eccezionali, il vino può ossidarsi o fermentare nuovamente nella bottiglia.
Gli errori e i difetti possono capitare, non esiste cantina che sia priva di uno storico: sta proprio all’assaggiatore, più o meno esperto, capire se il difetto sia in fase di vinificazione, conservazione o se semplicemente l’abbinamento con il cibo scelto ha rovinato il gusto del piatto e del bicchiere. Occorre utilizzare degli strumenti molto efficaci, di cui siamo tutti dotati…
I principali sensi utilizzati durante l’assaggio:
Lo strumento da utilizzare non è altro che “i sensi”, da sempre a nostra disposizione, con tutto l’allenamento e il talento che abbiamo a disposizione.
VISTA: E’ il primo senso che entra in gioco durante l’assaggio di un calice di vino. La vista è il senso della suggestione, infatti l’occhio prepara il cervello all’assaggio mettendoci in condizione di aspettarci determinate sensazioni a seconda di ciò che abbiamo davanti. Dal colore è possibile capire un vino anche senza assaggiarlo, oppure essere platealmente ingannati! Attraverso il colore riconosciamo l’invecchiamento di un vino e la sua possibilità di crescita nel tempo, il colore, il perlage, la densità e altri fattori come una parte dell’alcolicità (data dagli archetti che si formano sul calice quando facciamo roteare il vino).
TATTO: Senso di pari importanza rispetto ai precedenti, ha nella bocca la sua zona di massima sensibilità. Grazie a questo senso, è possibile individuare caratteristiche del vino come corpo, freschezza, alcolicità, tannino e, sviluppandolo e allenandolo, né si possono scoprire altre ancora come solubilità, pungenza o pastosità.
GUSTO: Ovviamente il senso del gusto è il primo a cui si pensa, trattandosi di un prodotto che ingeriamo. Grazie al senso del gusto riusciamo a percepire 5 sensazioni quali amaro, acido, dolce, salato e infine umami. Quest’ultimo, principalmente utilizzato nelle pietanze di origine orientale, conferisce ai cibi un retrogusto sapido simile al dado star o alla salsa di soia (o al Parmigiano Reggiano molto stagionato).
Ecco come eseguire una perfetta degustazione del vino: la vista.
Non solo strumenti quindi, ma anche pratica, gestualità, analisi.
Il calice va impugnato per lo stelo o addirittura per la base, cioè la zona più distante dalla pancia del bicchiere. Perché? La mano rischierebbe di riscaldare il vino, e rischierebbe di ingannare anche il naso più affinato con l’odore della pelle o del sapone utilizzato poco prima per il lavaggio!
Il bicchiere va riempito per 1/3, sotto alla curva “panciuta” che mette in risalto l’unghia del vino: dicasi unghia la superficie del vino a contatto con il vetro mantenendo il calice per il gambo e tenendolo leggermente inclinato.
Infatti inclinando il calice il “semicerchio” che appare sul corpo del bicchiere svela una gradazione di colori denominata che indica con precisione il colore del vino, la sua limpidezza e la sua trasparenza.
Il colore che si vede sia nel suo complesso che come abbiamo visto sopra attraverso l’unghia, svela la sua intensità, tonalità e trasparenza, la limpidezza invece ha la capacità di mostrarci quanto questo aspetto del vino sia purificato da eventuali residui e impurità: quando è troppo torbido significa che il vino contiene molte sostanze che ne offuscano la limpidezza, ma non per questo la qualità finale! (Vedi i vini rifermentati in bottiglia)
L’effervescenza è la prima cosa invece che si nota nei vini frizzanti e negli spumanti, ovvero il perlage, la presenza delle bolle che ci fa capire l’effervescenza e la sua aspettativa verso il nostro palato. La vista è anche il senso che ci inganna, perché a volte un colore e un perlage possono regalarci una aspettativa, altre volte invece possono solo portarci fuori strada su quelli che saranno i sentori al naso e al palato.
Ecco come eseguire una perfetta degustazione del vino: l’olfatto.
Prima della degustazione del vino vera e propria, si esegue una prova olfattiva. Si annusa il vino tenendo inizialmente il calice sotto il naso ma a debita distanza, in modo che nel caso in cui gli aromi siano molto intensi o prorompenti non intacchino il senso e la capacità del naso di riconoscere ogni sfumatura.
Successivamente portiamo il bicchiere fermo, inclinato, in corrispondenza del naso. Occorre inspirare lentamente e profondamente allontanando il naso dopo qualche secondo. Da qui puoi farti una tua impressione individuando le note del vino che stai per assaggiare. La prova olfattiva può essere ripetuta dopo aver eseguito un’ampia rotazione del vino che gli darà modo di sprigionare composti aromatici e sostanze volatili.
Ecco come eseguire una perfetta degustazione del vino: il gusto.
Occorre prendere un piccolo sorso di vino, la quantità teorica è “un cucchiaino da caffè”. Ora lo si spinge al palato, per individuarne corpo e morbidezza, poi lo si fa roteare per tutta la superfice della bocca. Quindi, si aspira una leggerissima quantità di aria in bocca per “vaporizzare” le sostanze volatili in questo goccio di vino.
Si deglutisce e si soffia fuori l’aria dal naso, per sprigionare altri aromi, i veri aromi del vino, i cosiddetti aromi retronasali
Questa operazione, affinata e riprodotta su tutti i vini, ci garantisce un metodo, pratico e mentale, di assaggio di ogni vino, per coglierne a pieno i potenziali di invecchiamento, attraverso il colore, la correttezza e la profondità di espressione, con l’olfatto, e infine la piacevolezza, l’astringenza e la facilità di beva al palato.
Queste sono le tecniche di assaggio del vino che utilizzano i professionisti, quelle che utilizziamo e quella che insegniamo in Cantina il Poggio durante le degustazioni a chi vuol fare uno step in più nel mondo del vino, nell’approfondimento dei sensi e del loro utilizzo per i nostri ospiti.
Non esistono bevitori esperti, perché il mondo del vino è pressochè sconfinato: esistono bevitori appassionati, bevitori impegnati e soprattutto bevituori curiosi, che sono i nostri preferiti.
Se siete bevitori curiosi, vi aspettiamo in Cantina.
Link utili:
https://blog.liebherr.com/frigoriferi-congelatori/it/degustazione-del-vino-e-solo-un-rituale/
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