Perché la carta dei vini del tuo ristorante preferito fa schifo
Perchè la carta dei vini del tuo ristorante preferito fa schifo
Ecco le nostre idee sul perchè la carta dei vini del tuo ristorante preferito fa schifo.
– Carta dei vini: guida e 10 consigli per creare la migliore
– Carta dei vini: sfatato il mito della seconda bottiglia più …
– Carta dei Vini: 7 semplici regole per non sbagliare
– Le carte del vino all’origine della crisi del vino
– Carta dei vini fai da te. Come redigerla al meglio.
– Carta dei vini: come scriverne una efficace
Perché tra le ricerche su Google dei ristoratori, la carta dei vini è una delle sempre presenti in top 10?
Ti sei mai chiesto perchè la carta dei vini del tuo ristorante preferito fa schifo ?
Azzardiamo una risposta?
Perché I RISTORATORI NON SANNO FARE LE CARTE DEI VINI.
Punto.
E a capo – come diceva mia nonna ndr. –
Il vino è un valore aggiunto per ogni casa che si rispetti, figuriamoci per un ristorante, e figuriamoci per un ristorante i cui clienti sono appassionati di vino.
Senza escludere poi che il può trasformarsi in un ottimo investimento.
Miti da sfatare
1 – Il primo passo per stilare una buona carta dei vini, è scegliere la giusta impaginazione dei contenuti.
Tutte cavolate.
Non esiste uno stile giusto e uno sbagliato, dipende tutto da chi deve leggere. Il cosiddetto “target”. Ma chi deve leggere? Potenzialmente, tutti: quindi, quali sono i dettagli utili e quelli inutili in una carta che deve parlare a clienti eterogenei per fasce di età, reddito e cultura?
Chi deve leggere però, oltre ai clienti, e spesso non lo fa? Camerieri e maître.
Queste figure dovrebbero essere la guida del cliente, i Caronte verso un inferno fatto di calici e profumi, i navigatori nel mare enoico.
Detta meno poetica, dovrebbero saper abbinare almeno i piatti del menù con i vini della carta. Così non fosse, la soluzione è presto detta: usare la carta dei vini!
Laddove c’è un uomo di sala capace di unire il lavoro della cucina con la passione del cliente, la carta dei vini può essere un mero elenco di lettere e numerini, ove invece non vi fosse, sfruttiamo a pieno queste paginone di carta spessa color panna che la copertina in finta pelle bordeaux tiene insieme con eleganza.
Per rispondere al punto 1, quindi, l’impaginazione è sopravvalutata.
2 – Scegliere una trentina di voci diverse è già un ottimo punto di partenza.
No! Non è la quantità delle voci a dare importanza ad una carta. Capita spesso infatti di andare in ristoranti con pesanti mattoni, da un centinaio di etichette, e non trovare nemmeno un rosato, un bianco macerato, un rosso senza affinamento in lego.
Senza voler cadere nel banale: non è la quantità ma la qualità.
Potenzialmente, con 10 vini una carta è fatta: ovvio, non devono essere 10 Barolo, a meno che il ristorante non sia “La Casa del Barolo”, ma qualcosa di più variegato, dipinto sulla cultura degli chef e dei clienti.
Le carte dei vini più importanti vengono costruite con il tempo, grazie al continuo studio e alla cura dei responsabili della cantina a braccetto con i cucinieri. La quantità significa veramente poco se i vini sono ammassati su scaffali e dentro frigoriferi, in attesa di non si sa bene quale logica o abbinamento.
Chiudiamo questo punto 2 con una buona tips:
– Bollicina Charmat
– Bollicina metodo classico
– Bollicina metodo classico di alto livello
– Rifermentato in bottiglia colfondo o simili (ancestrale etc.)
– Bianco leggero
– Bianco macerato
– Rosé o rosato
– Rosso leggero
– Rosso importante affinato in legno
– Vino da dessert
E intanto iniziamo ad orientarci…
Sono citate regioni, paesi o altro?
NO.
3 – Struttura decisa in base alla tipologia di locale
Cito da altre fonti: <<In un’enoteca mi aspetto descrizioni complete con nome produttore, nome del vino, denominazione, annata, uvaggio e gradi alcolici. In un ristorante bastano meno dati>> Ma perché?
Per risparmiare inchiostro? Adesso in tanti hanno la lista su tablet, non ci sono più scuse.
Se il kebabbaro sotto casa ha ormai la lista delle birre artigianali con scritta perfino la luppolatura e l’origine dei malti, perché il ristorantino sulla collina felice non dovrebbe averlo? Il mio “Nebbiolo, Langhe (Piemonte), annata 2017, 15%” non è forse una parte importante per il cliente nella scelta del vino? Non è forse un’infarinata minima di informazioni che però gli permetterà di non sceglierlo con il crudo di gamberi piuttosto che con l’antipasto di verdura?
Facciamo un passo ancora più avanti: esageriamo.
“Nebbiolo, Langhe (Piemonte), annata 2017, 15% – Strutturato, molto fruttato con buona presenza delle note di botte, mediamente tannico, ideale per piatti di carni importanti, alla griglia o brasati.
E nel menù “casualmente” c’è un manzo importante alla griglia e un guancialino brasato.
Bottiglia importante venduta, cliente soddisfatto. Tutti contenti.
Da cliente, non conosco tutti i miliardi di vini che ci sono nel mondo, pur avendo studiato ed assaggiato sicuramente sopra la media della popolazione: un consiglio, breve e coinciso ma diretto e chiaro, mi aiuta sempre molto.
4 – E’ molto importante l’attenzione nella grafica, che catturi l’occhio del cliente.
Su questo posso anche essere d’accordo, non sulla grafica in se, ma quanto sulla cura estetica: mi è capitato di tutto, dalle pagine unte alle copertine lise e sbriciolate. L’estetica, più che la grafica, deve essere non dico impattante ma almeno ordinata e precisa.
Alcuni importantissimi ristoranti pluri stellati, stampano il menù ogni giorno su cartoncini classici di carta bianca, diciamo i fogli spessi della Fabriano su cui disegnavamo alle medie. Così ottengono un duplice risultato: lasciare il menù come souvenir, e avere le pagine sempre pulitissime.
Ovvio che la trattoria della collina non ha interesse a lasciare un souvenir ai suoi ospiti… oppure si?
5 – Tipicamente, la carta dei vini ideale dovrebbe presentare un’offerta equilibrata tra vini esteri e locali.
Perché?
Nulla vieta di puntare anche a vini fuori dal territorio, ma tutto deve avere una sua logica. La – ormai famosa – trattoria sulla cima della collina, ha senso nel mettere in carta tutti vini del Sud America?
Forse sì, forse no, chi sono io per giudicare.
L’importante è non creare inutili accozzaglie di vini e regioni a sproposito, avere un’idea: una delle più belle carte che ho visto nella mia vita, ha solo vini emiliani: e 3 Champagne.
Motivo ?
Perché la cucina del locale si abbina alla perfezione con questi vini, Champagne incluso.
Critiche? Zero, cliente contento e ristoratore soddisfatto.
La cosa più importante della carta dei vini, è la carta dei vini.
L’unica cosa veramente importante per avere una carta dei vini consapevole e fatta bene, è la passione: sembra banale dirlo, però un oste appassionato si trasforma in un maître e alza il livello del ristorante di due spanne.
Chiunque lavori in un ristorante dovrebbe avere alle spalle una seria passione enogastronomica.
Senza pretendere una conoscenza universale, un utilizzo appassionato del palato fa seriamente la differenza. Qui in Italia, nel paese con il maggior numero di vitigni al mondo, è quasi un peccato che la stragrande maggioranza dei ristoratori non sia appassionato seriamente di vino, perché nella provincia italiana ci sono realtà di spicco e di professionalità.
A volte, basta chiedere ad un produttore illuminato per avere una carta dei vini che brilla di luce propria, che trasmette calore all’ospite, e che appassiona il lettore, più e meno esperto.
La carta dei vini NON è lo specchio dei prodotti disponibili, è il racconto di un viaggio, delle esperienze che il cliente può scegliere di fare, aiutato o meno dal cameriere ma restando sempre al centro di tutto.
È la Carta dei vini, come la carta di viaggio, la mappa geo-sentimentale dell’oste-pensiero.
E forse questa è la chiave della perfetta: mettere l’ospite al centro del nostro viaggio nel mondo del gusto.
Si ringraziano l’Agriturismo San Giuseppe e il Ristorante la Badessa per l’ispirazione POSITIVA e la riaccesa speranza sul futuro del vino nella ristorazione.
Un grazie anche a Shitty Wine Memes, fonte delle illuminanti immagini nel blog.
Link utili
Cantina il Poggio
Agriturismo San Giuseppe
http://www.agriturismosangiuseppe.com/
Ristorante La Badessa
https://www.ristorantebadessa.it/
Shitty wine memes
Post a Comment