Guida Salumi d’Italia 2023

Guida Salumi d’Italia 2023

di Mattia Ravanetti

Assaggiatore di vino professionista e Responsabile Marketing di Cantina Il Poggio

 

 

Introduzione

Il lavoro più completo fino ad ora su tutto quello che riguarda il comparto alimentare della Salumeria italiana

Oggi parliamo di quello che è un progetto pionieristico, capace di catalogare e raccontare un comparto alimentare unico al mondo per varietà, qualità e tipicità. 

Su 162 produttori valutati, 46 sono le eccellenze premiate con i Cinque Spilli 📌 che qui vengono minuziosamente analizzate con schede tecniche e qualitative. A queste, si aggiungono 20 Premi Speciali che esaltano trasversalmente differenti protagonisti del settore, di cui il più importante, il riconoscimento “Ago e filo”, volto all’artigianalità pura e cruda.

 

Il compito primario delle guide, oltre a informare i lettori, dovrebbe essere quello di cogliere l’evolversi del settore, di evidenziare i cambiamenti o le conferme, di prefigurare le nuove tendenze, insomma di raffigurare e raccontare quello che succede. Ed è un compito ancor più importante negli ultimi due anni durante i quali anche il settore della Salumeria ha dovuto affrontare da una parte un periodo di chiusura dei negozi tradizionali e della ristorazione!

 

Il comparto dei salumi ha dato comunque prova di una forte capacità di resistenza rispondendo prontamente alle richieste del mercato interno e internazionale, vedi l’enorme richiesta di salumi pre-affettati durante il lockdown. È in questo non facile scenario che i curatori della Guida Salumi d’Italia 2023 si sono mossi, mantenendo saldo l’obiettivo di raccontare scovare e premiare l’eccellenza non solo di prodotti, ma anche di aziende e soprattutto di uomini che grazie alle loro intuizioni e al loro coraggio imprenditoriale, hanno costruito uno dei settori produttivi più prestigiosi e identitari per l’Italia, assolutamente primo nel mondo per unicità e qualità dei prodotti.

 

Come Cantina, ma anche come appassionati, speriamo che la storia di questi imprenditori nelle prossime edizioni della Guida possa essere raccontata perché è la storia non solo della salumeria italiana, ma anche della nostra cultura.

 

 Facciamo un passo indietro… parliamo di salumi.

 

Per salumi si intendono i prodotti della lavorazione della carne suina, oppure di manzo, cinghiale, capriolo, cavallo, asino, cervo e oca. Il termine, inevitabilmente, ci conduce all’uso del sale, che, come vedremo, è l’elemento cardine senza il quale non sarebbe mai stato possibile parlare di salumi. Il compito del sale è quello di disidratare i tessuti, in modo da inibire la proliferazione di microrganismi nocivi, ma esso ha anche il compito di stimolare la stagionatura e, ovviamente, anche regalare sapidità al prodotto.

 

L’insieme dei prodotti che chiamiamo abitualmente salumi, in realtà è un universo molto differenziato in primis per le materie prime utilizzate e in secondo luogo per i diversi sistemi di produzione.

 

Degustare i salumi è un viaggio attraverso le loro caratteristiche organolettiche, alla scoperta dei vari tagli e tipi, dei dettagli che contraddistinguono cottura, affumicatura, speziatura ma anche ingredienti e grana.

 

 I salumi per la guida sono stati degustati minuziosamente, in più occasioni, grazie a panel, visite alle aziende e fiere specializzate di settore. Sono stati valutati i prodotti DOP e IGP e una selezione di salumi tradizionali con forti legami territoriali, quelle di nicchia e artigianalità vera, raccolti appunto nella sezione Ago e Filo: salumi artigianali, perlopiù assai rari, che vale la pena di conoscere e, dunque, degustare, almeno una volta nella vita.

 

 Come si assaggia il salume?

 Ciascun prodotto viene degustato previo sommario dei punti salienti del disciplinare di produzione che lo riguarda. Oltre a ciò, un esperto norcino viene convocato col compito di valutare la correttezza di ogni salume, prima del taglio, onde scongiurare eventuali difetti di stoccaggio e/o conservazione

 

Di seguito, i vari step che prevede l’assaggio tecnico del salume

 

• Taglio – ciascuna tipologia viene quindi sottoposta taglio, a macchina o a mano, cercando di rispettare le giuste temperature di servizio, esattamente come accade qualora fossimo al cospetto di bottiglie vino.

 

• Batterie – ogni batteria è composta da orizzontali di cinque campioni, tutti appartenenti alla stessa tipologia e medesima stagionatura, e dunque sottoposti a degustazione comparativa.

 

• Esame visivo – come prima cosa si prendono in esame la brillantezza del colore, il nitore tra la parte magra e quella grassa, nonché eventuali incrostature. Si considera poi l’integrità della carne, mentre il budello viene sottoposto a un test di tenuta. Si valuta, infine, la corretta distribuzione tra magro e grasso, così come prevista dal disciplinare di produzione. Per passare al livello successivo è vincolante la completa assenza di difetti.

 

• Esame olfattivo – l’esame olfattivo si plasma in funzione delle caratteristiche della specifica tipologia di salume. Con queste premesse, verranno dunque prese in esame la speziatura, l’eventuale aromaticità o la nota di affumicatura. Non mancheranno eventuali riconoscimenti terziari, come la frutta secca, la muffa nobile e altri, dovuti all’affinamento in cantina. 

 

Nella famiglia dei difetti compaiono invece note rancide, acide, animali, o, ancora, si valuta la presenza, se bilanciata o eccessiva, di un ingrediente caratterizzante, come pepe o aglio.

 

• Esame gustativo – cinque sono i gusti fondamentali presi in esame dalla nostra Guida: dolce, salato, amaro, acido e umami. Uno spettro qualitativo, poi, determina il livello dell’intensità, della persistenza, della solubilità e, ancora, la percezione delle note di fumo, di spezie o di altri ingredienti, come l’aglio, o la parte piccante di pepe e/o peperoncino.

 

• Consistenza e tatto – altrettanto importanti sono, poi, le qualità di consistenza e tatto: si esamina la texture complessiva come l’unione tra tenacità, consistenza, morbidezza, setosità, untuosità, grassezza, pastosità e scioglievolezza, nonché il volume di masticazione e salivazione.

 

• Qualità – la qualità complessiva è data dalla combinazione e dall’armonia di questi elementi tra loro, nonché dalla totale assenza di difetti.

 

• Punteggio – a seconda del punteggio, espresso in centesimi, viene decretata una scala di giudizi, usando come unità di misura lo spillo 📌

 

Eccellente: 📌📌📌📌📌

Ottimo: 📌📌📌📌

Buono: 📌📌📌

Discreto: 📌📌

 

 Le eccellenze Cinque Spilli

 

I risultati, per il 2023, premiano indubbiamente Parma, la nostra bella provincia.

 

– ANTICA ARDENGA, CULATELLO DI ZIBELLO DOP 18 MESI

– ANTICA MACELLERIA FALORNI, FINOCCHIONA IGP

– BETTELLA AZIENDA AGRICOLA, PANCETTA SELEZIONE 24 MESI (AGO E FILO)

– BOCCHI SALUMERIA, COPPA (AGO E FILO)

– BONINI SALUMIFICIO, CICCIOLI (AGO E FILO)

– CAPITELLI SALUMIFICIO, PROSCIUTTO COTTO SAN GIOVANNI (AGO E FILO)

– CARPEGNA PROSCIUTTI F.LLI BERETTA, PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP “SAN LEO”

– CAV. UMBERTO BOSCHI, SALAME FELINO IGP

– CITTERIO, SALAME MILANO ALTA GASTRONOMIA GDO

– COATI, SALAME MILANO (AGO E FILO)

– CORADAZZI, PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP 18 MESI

– ERMES FONTANA, PROSCIUTTO DI PARMA DOP 24 MESI LINEA ALTA QUALITÀ GDO

– F.LLI GROSSI, SPALLA COTTA DI SAN SECONDO (AGO E FILO)

– IL GRIFO, PANCETTA DI MORA ROMAGNOLA (AGO E FILO)

– LA COLLINA DEI MAIALI NERI, SALAME DI SUINO NERO PIEMONTESE (AGO E FILO)

– LEVONI, SALAME UNGHERESE (AGO E FILO)

– GIANNI NEGRINI, SALAMA DA SUGO IGP STAGIONATA

– IBIS SALUMI, CULATTA DI BUSSETO 16 MESI – AGO E FILO

– IBIS SALUMI – ITALIA ALIMENTARI, BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP

– MA! OFFICINA GASTRONOMICA, BRISAOLA DI SOTTOFESA (AGO E FILO)

– MARTELLI, PROSCIUTTO COTTO ANTIBIOTIC-FREE QUI TI VOGLIO (AGO E FILO)

– MEC PALMIERI, MORTADELLA “FAVOLA GRAN RISERVA” (AGO E FILO e Migliore Mortadella d’Italia)

– MOCAVERO SALUMI. CAPOCOLLO UBRIACO (AGO E FILO)

– PAGANONI, BRESAOLA BIO PRIMITIVA (AGO E FILO)

– PFITSCHER, SPECK ALTO ADIGE IGP

– PODERE CADASSA, SPALLA CRUDA (AGO E FILO)

– PROSCIUTTIFICIO S. ILARIO, PROSCIUTTO DI PARMA DOP 60 MESI

– RENZINI, PROSCIUTTO DI NORCIA LUI IGP

– ROSSI SALUMIFICIO, CULACCIA (AGO E FILO)

– RULIANO, PROSCIUTTO CRUDO AUDAX 30 MESI (AGO E FILO)

– SALUMERIA MONTE SAN SAVINO, PORCHETTA COTTA AL FORNO (AGO E FILO)

– SALUMIFICIO FERRARI GIOVANNI, PROSCIUTTO DI PARMA DOP 24 MESI

– VENTRICINA E DINTORNI, VENTRICINA PICCANTE (AGO E FILO)

 

 I migliori salumi d’Italia – Prenota la degustazione in Cantina!

Cantina il Poggio lancia la seconda edizione di AGOSTO GASTRONOMICO, per condividere quelle che sono le nostre selezioni di massima qualità. 

Ogni sabato di Agosto, alle 11, alle 14 e alle 16, apriamo le degustazioni proprio con i 5 spilli, prodotti esaltanti, che fanno sgranare gli occhi dalla bontà.

Vi aspettiamo in Cantina, per le nostre degustazioni culturali in compagnia di:

• MEC PALMIERI, MORTADELLA “FAVOLA GRAN RISERVA” (AGO E FILO e Migliore Mortadella d’Italia)
• PROSCIUTTIFICIO S. ILARIO, PROSCIUTTO DI PARMA DOP 60 MESI

In abbinamento proponiamo le bruschette con l’olio EVO della nostra Tenuta, le nostre olive e 5 vini accuratamente selezionati.

 

Le prenotazioni sono aperte su www.cantinailpoggio.it