Gli anolini di Parma
Gli anolini di Parma, da sempre, sono uno dei piatti tipici della città e della sua provincia. La loro preparazione, nelle grandi occasioni e nel periodo di Natale, è un must che non deve e non può mancare. Le mani esperte delle nonne le tramandano a figlie e nipoti, tra segreti e tradizioni centenari.
Non è semplice stabilire una ricetta unica. Gli ingredienti e le preparazioni, sono stato variati a seconda delle primizie dei luoghi di provenienza e delle modalità di preparazione.
Gli anolini di Parma
Di ricette di anolini, ne esistono migliaia. Ogni famiglia custodisce gelosamente la sua. In montagna spesso il ripieno degli anolini è fatto con stracotto di manzo, pane grattugiato, noce moscata e Parmigiano Reggiano. Nella Bassa Parmense e nella zona di Fidenza, dove hanno ottenuto la De.Co, il ripieno è costituito da solo Parmigiano Reggiano, noce moscata, uova, senza l’aggiunta dello stracotto.
Gli anolini di Parma: le origini
Nonostante gli anolini sulla tavola di Natale siano l’orgoglio di Parma e dei Parmigiani, la loro origine si perde nella memoria del tempo.
Secondo un testo del 1500 gli anolini sono addirittura di origine romana! Si trattava di un prodotto semplice e molto presente nelle tavole delle case meno abbienti e contadine.
Era talmente rinomato, che un famosissimo cuoco del tempo lo elevò , servendolo sulle tavole di re, Papi e cardinali. Tra questi, anche Papa Paolo III e Papa Pio V, dei quali era cuoco in segreto! Lo si apprende nel suo testo di cucina “Opera” – un classico del tempo – dove raccolse trucchi e segreti delle sue ricette, frutto di una lunga esperienza all’insegna del gusto.
Bartolomeo Scappi
Si tratta di Bartolomeo Scappi, il quale scrisse un ricettario contenente i tesori della sua cucina e tutti i trucchi per perfezionare i piatti, ed al suo interno inserì proprio la ricetta degli anolini: nella sua ricetta, unisce le tecniche di preparazione popolari con la qualità e le giuste quantità degli ingredienti necessari.
La sua ricetta cita: “Per far tortelletti con pancia di porco et altre materie del vulgo chiamati annolini. “Parmeggiano grattato, sei once di provatura o di altro cascio fresco grattato non troppo salato, otto once di zuccaro, un’oncia di cannella pesta, tre quarti di pepe, tre altri tra garofani e noci moscate, sei once di uva passa di Corinto, dieci once di radica di enula pestata nel mortaro “.
Bartolomeo non si trattiene quando si tratta di dettagli, ed inserisce anche indicazioni riguardanti gli strumenti più adatti da utilizzare. Troviamo infatti citato il “bussolo per pasta” dalla forma incava e circolare, utilizzato per ritagliare il disco di pasta e conferire spessore e pienezza all’anolino. Tutt’ora, non esiste nonna che non ne abbia uno nella credenza!
L’arrivo a Parma
Il merito dell’ingresso del piatto della tradizione romana a Parma lo dobbiamo alla famiglia Farnese, quando si trasferì dalla capitale. Siamo nel 1659 e alla corte di Ranuccio II c’è un cuoco di nome Carlo Nascia che tra le sue ricette annovera gli “Anolini”. È la prima volta che compare il pane grattugiato scottato con brodo di carne come è di uso comune oggi. Con il tempo e il doversi adattare alla nuova location, la ricetta si è alleggerita. Sono infatti stati tolti carne di maiale, spezie, uvetta, zucchero e parte delle uova.
Da quel momento in poi la preparazione subì ulteriori modifiche, tra varianti e tradizioni locali si è giunti ai giorni nostri, in cui ancora non si è riusciti a mettere la parola fine su quale sia la vera ricetta.
Maria Luigia
Ricompaiono poi sulla tavola del duca Ferdinando di Borbone nel 1793, e su quella diMaria Luigia d’Austria, Duchessa di Parma nonchè moglie di Napoleone Bonaparte.
La ricetta, un tempo a uso esclusivo delle classi più abbienti, diviene con il tempo di uso comune anche per le mense delle classi più povere trasformandosi in piatto tipico della cucina popolare.
A Maria Luigia d’Austria, piacevano così tanto gli anolini di Parma in brodo che nacque il detto ” Soltanto al Re anolino la Duchessa porge il suo inchino”.
Gli anolini di Parma – la ricetta della nonna
Come abbiamo già specificato, non c’è una ricetta unica e specifica per questo piatto secolare e sempre più apprezzato. Ogni famiglia ha la sua nonna, e ogni nonna la sua ricetta tramandata da generazioni. Ovviamente mi è proibito rivelare i segreti della ricetta della mia nonna, ma posso comunque darvi un’idea della preparazione (Mi ringrazierete più tardi).
SFOGLIA :
1 kg di farina 00,10 uova intere. Impastare e lasciare riposare la pasta per almeno un’ora a temperatura ambiente.
RIPIENO :
500g di carne mista (manzo, vitello, maiale), 500g di pane grattugiato, 800g di Parmigiano Reggiano (500g di 24 mesi e 300g di 36 mesi), 7/8 uova a seconda delle dimensioni dei tuorli.
PROCEDIMENTO :
Mettiamo in una ciotola il pane grattugiato e lo scottiamo con il brodo nel quale si è cotta la carne. Tritiamo la carne utilizzando la mezzaluna e la uniamo al pane grattugiato. Unire uova, parmigiano e un pizzico di sale ed amalgamare il composto finchè non risulterà omogeneo. Tagliamo la pasta a strisce e la tiriamo
bene bene con il mattarello. Dopodichè posizioniamo, ad intervalli regolari, “noci” di ripieno sulle strisce di pasta aiutandoci con un cucchiaino. Finito ciò, ripieghiamo la sfoglia su se stessa e ricaviamo i cappelletti con lo stampo apposito.
Non si apreca niente ! Con i ritagli di pasta avanzati, la mia nonna ricavava con fare esperto altre strisce di sfoglia. E se ne avanzavano ancora ? Tagliatelle !
Gli anolini di Parma – dove mangiarli ?
Se vi trovate in zona e avete intenzione di provare questa ricetta special della nostra tradizione, ecco alcuni tra i migliori ristoranti a Parma e Provincia !
Local
Trattoria Squeri https://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g1077054-d2032405-Reviews-Trattoria_Squeri-Noceto_Province_of_Parma_Emilia_Romagna.html
Antica Osteria Pie di via https://www.anticaosteriapiedivia.it/
Osteria Rangon Parma https://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g187804-d3975104-Reviews-Osteria_Rangon-Parma_Province_of_Parma_Emilia_Romagna.html
Gli svinant (i vicini di casa)
Perché si sa che gli anolini sono buoni a Parma, però a volte anche i reggiani fanno cappelletti degni di menzione:
Agriturismo San Giuseppe http://www.agriturismosangiuseppe.com/agriturismo/ristorante/
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