I grandi maestri della norcineria in degustazione

I grandi maestri della norcineria in degustazione alla Cantina il Poggio. Branchi, Bettella, Frati.

L’idea è quella di racchiudere in una degustazione i più importanti artisti norcini del salume, con prodotti non convenzionali, di nomi ormai nella storia.

 

Artisti, artigiani, personalità illuminate in un mondo, quello della salumeria, da troppo tempo chiuso in asettici capannoni industriali senza ricerca e senza visione.

 

Serviremo fette di salumi nati dalla passione, dalla vocazione al nuovo e dal grandissimo gusto culinario di questi artisti. Cose mai viste prima, e che probabilmente sono inimitabili anche per chi volesse provare a copiare.

 

Un lardo di 5 anni, da maiali enormi e saporitissimi. Una culatta affumicata, la parte più nobile del prosciutto nobilitata dall’affumicatura artigianale. Una grandissima culatta stagionata, 4 anni nei sotterranei della Cantina il Poggio.

 

Non mancheranno ovviamente i nostri vini, il nostro olio EVO e le nostre olive. Ma diamo spazio ai grandi protagonisti dei sabati di novembre.

 

 

Azienda Agricola Bettella – il Maiale Tranquillo

Negli anni ’70, Giuseppe, studente ventenne e il cugino Mario, assicuratore, nipoti di nonno Angelo Bettella, vedono nell’allevamento dei maiali un possibile futuro dell’azienda agricola di Famiglia, ma i tempi non sono ancora maturi per questo progetto che inizialmente pare folle: allevare i maiali per 2 anni, stagionare prosciutti per oltre 5, e dare origine ad altri salumi di altissima qualità, utilizzando per lo più tutte le parti del maiale come avveniva un tempo.

 

Allevare senza fretta, curare i dettagli nelle diverse produzioni, saper aspettare optando per prolungate stagionature. Una prospettiva non industriale e speculativa ma tutta orientata all’eccellenza.

 

Il Maiale Tranquillo®, marchio registrato, nasce proprio per dare un nome eloquente e una chiara identificazione a una filosofia 100% sostenibile.

 

Il target, di conseguenza, non può che focalizzarsi su una nicchia, dalle botteghe di prestigio all’alta ristorazione con chef stellati a livello di Paul Bocuse. Una clientela che crede nel valore stesso di un’azienda, oltre ogni logica di prezzo.

 

Un modello produttivo innovativo, che parte della nascita del Maiale Tranquillo® per arrivare alla creazione di vere e proprie opere d’arte di alta salumeria, è il pilastro su cui si rafforzerà l’azienda.

Azienda Agricola Bettella – il Maiale Tranquillo

 

 

Branchi Prosciutti – Prosciutti cotti secondo natura

Branchi è salumificio dalla vocazione artigianale a Felino in provincia di Parma.

 

La famiglia Branchi lavora nel settore delle carni suine sin dall’immediato dopoguerra, quando Erminio Branchi converte una piccola azienda conserviera in una ditta di stagionatura prosciutti. Successivamente è il figlio Franco a continuare l’attività e ad iniziare, primo nella zona di Parma, la lavorazione del prosciutto cotto.

 

La produzione esclusiva di Cotti di Alta Qualità contraddistingue Branchi Prosciutti: materie prime italiane eccellenti, lavorazioni manuali tramandate da generazioni, pochi sceltissimi ingredienti buoni e naturali.

 

Gli affumicati Branchi sono privi di aromi, sia naturali che artificiali, additivi, zuccheri e allergeni. L’affumicatura avviene sempre al fumo di legna, la salagione in arteria, la legatura a mano. La lavorazione esclusiva conferisce agli affumicati un gradevole, naturale e leggero profumo di legna.

 

In bocca il sapore è intenso, le carni morbide e friabili, naturalmente grasse e succose. Il colore rosa pallido con grasso vivido. Al naso prevalgono i profumi di brodo di carne, note vegetali e salmastre nitide e piacevoli. Al palato un sapore pieno, armonico e pulito si unisce ad ottimi sentori di carne: un bellissimo equilibrio dolcezza/sapidità, un buon grasso e una texture succosa, morbida e solubile, con un finale di sentori affumicati, intensi e persistenti.

Branchi Prosciutti – Prosciutti cotti secondo natura

 

 

Salumificio Frati Carla e Cantina il Poggio – Lunghissime stagionature

Le liturgie della lavorazione, l’attenta cura nella selezione delle cosce al macello, l’arte del coltello e le abilità della mano che sala, insacca, lega e stagiona.

 

La Culatta del Salumificio Frati si ricava dalla parte posteriore della coscia di suini pesanti nati ed allevati in Emilia Romagna, è la parte più nobile e pregiata della coscia. Il sapore è dolce e delicato, il profumo intenso e persistente.

 

Il piacere degli antichi e intramontabili sapori di una volta, racchiuso in prelibatezze realizzate da mani esperte, secondo la tradizione artigianale. Sessant’anni di attività, tre generazioni fedeli a un mestiere antico in cui rigore e passione danno vita a prodotti che non hanno mai subito alterazioni di gusto e qualità.

 

L’ulteriore stagionatura è data da noi qui in Cantina, per altri due anni, ottenendo un prodotto unico per intensità e persistenza aromatica. 4 anni di risposo, un incredibile cura per mantenere la morbidezza, e un profumo che vale il viaggio.

 

In abbinamento

In abbinamento, 5 grandi vini della Cantina, un occhio al lentissimo autunno, un bel focus sui rossi, sulle bolle, sull’arte norcina.

I vini della Cantina il Poggio

L’esperienza alla Cantina il Poggio dura circa un paio di ore, e si articola in tre momenti emozionanti:

VIGNA – Si comincia osservando la tenuta dall’alto, con uno sguardo privilegiato sulle vigne, raccontato direttamente da chi le cura e ne estrae il nettare che sarà vino.

CANTINA – Si prosegue poi in cantina, alla scoperta di tutti i segreti delle vinificazioni del passato e dell’antichità, che si sposano con la tecnica d’avanguardia.

DEGUSTAZIONE – Finalmente la degustazione: cinque vini con abbinamenti di grandissima arte norcina.

 

Tutti i sabati di Novembre.

Orari: – 11.00 e ore 14:30. Il costo per persona è di 30 euro.

Solo su prenotazione, su www.cantinailpoggio.it